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«La cordillera de los Andes es mi eje, tiene su encanto que me tiene atrapado» Charlas con el enólogo David Bonomi.

Por Mariana Bergutz.-  Bodega Norton realizó una exclusiva cena para presentar “Altura”, su nueva colección de vinos, provenientes de las zonas más elevadas de Valle de Uco, creados por su enólogo David Bonomi. Estuve con David conversando y muy amenamente, me contó acerca de las novedades.

David que estás presentando actualmente en Buenos Aires?

Presentamos las últimas innovaciones en Alta Gama, la Línea Altura, que son  el resultado único de cultivos en parajes de altura que le confieren al vino características exclusivas de las micro zonas del Valle de Uco. y el  exclusivo Grüner Veltliner,, un blanco muy particular, la bodega es la primera y única en producir esta cepa austríaca en Sud América.

Cuáles son los próximos objetivos?

Es muy interesante trabajar en una de las bodegas más importantes de Argentina, también para la exportación, con viñedos que se extienden, de Norte a Sur por todo el pais ,desde  Salta hasta Río Negro y Neuquén. El nuevo emprendimiento del enólogo en el sur, es en San Martín de los Andes, donde se esta plantando Pinot Noir, entre otras cepas, en su cuarta temporada, en la Estancia Mil Rosas, propiedad  de la familia Swarovsky.  Una novedad de la bodega es la variedad descubierta,  Grüner Veltliner que significa pimienta blanca, ya que tiene  picor en boca, un blanco con buena frescura y excelente acidéz.

Cómo es hacer vinos blancos para vos? y por qué te gusta tanto?

“La pauta es hacer excelentes vinos, y los blancos me exigen mucho más como enólogo”, afirma David Bonomi. Reconocido en todo el mundo por su labor, y referente a la hora de innovar en el sector, el enólogo de Bodega Norton fue el primero en registrar la cepa en el Instituto Nacional de Vitivinicultura Argentino, ya que la misma no existía en el país.
La variedad Grüner Veltliner es la más importante y reconocida de las zonas vitivinícolas de Austria, reconocida por la calidad y sutileza de sus vinos. “Es una de las variedades más nobles y generosas que hay, y me entusiasma profundamente que podamos dar a conocer una cepa así en nuestro país”, cuenta Bonomi.

Cómo fue trabajar  con ésta nueva cepa?

Me tomó tiempo y paciencia, comenta, es una variedad con lindo potencial de crianza, muy aromático y con acidez imbatible, tiene una nariz y una boca particulares y diferentes, hoy presentamos la cosecha 2018 con buena estructura, un vino que está evolucionando muy rápido gracias a nuestro clima, lo maridamos con empanadillas de Yacaré, de entrada y luego berenjenas escabechadas con  queso de cabra.
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También presenta otro blanco, un  Blend de blancas, Altura White Blend  de la línea Alta Gama, conformado por Sauvignon Blanc 50 % Semillon 30% y un 20% de Gruner, que no se nota tanto aún en el corte , ya que va a empezar a mostrarse en unos años , cuando caigan un poco las notas aromáticas del Sauvignon de San Pablo, que encontramos en nariz  y el Semillon que está más en boca, muy antiguo y debilitado , el cual apostó por rescatarlo.
El terreno en Altamira fue nivelado y tiene zonas muy debilitadas , lo cual requiere distintas formas de tratamiento y dan dos perfiles aromáticos diferentes. Lo maridamos con Crudo de llama Amaranto y quinoa.

Qué opinas de los blancos en Argentina?

Estoy trabajando con Semillón, necesitaba hacerlo, me gusta mucho hacer blancos y éste es el primer escalón  de lo que haremos en blancos, hace 3 años que vengo trabajando con ello, y estoy preparando  un Semillón para poder celebrar el año que viene los 125 años, está guardado en cava criandose, cosechado en el año 59, una gran joya, más que una perlita, que espero poder probar.
Argentina tiene capacidad de hacer grandes blancos, el consumo está creciendo claramente y me encanta hacerlos, me exigen más, me dinamizan, me tienen activo, ya que varían mucho año a año y constantemente segun el clima y diferentes condiciones,  una copa de blanco es versátil, va con un sandwich, una ensalada , para todo momento.
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Luego presentó Altura Pinot Noir 2018 de Gualtallary , variedad muy delicada, sin madera, elaborada  en vasija de cemento,  con una técnica diferente, estan comenzando con estos vinos  para lograr a futuro  grandes exponentes , que se harán en San Martín de los Andes, zona inhóspita, con cenizas volcánicas, un gran desafío en un Parque Nacional, que les otorgo la concesión. En éste caso lo maridamos con pastaFagottini y salsa de hongos, ideal para el Pinot Noir.
También catamos un delicioso Altura Malbec de la zona de Chacayes, con viñedos del 2004, de 15 años,  con lo generoso de Agrelo, muy salvaje, compacto y con madera de 3 años de uso, sin perder la concentración especiada del terroir , zona de poca fertilidad pero viñedo adulto por las características de la zona. Lo maridamos con Perdíz y lentejas.
«Me gusta hacer vinos con mucha estructura en nariz, bien aromáticos y perceptivos, más enamoradizos , y que la nariz se funda en boca» comenta David.
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Para finalizar la línea se completa con  Altura Cabernet Franc 2017 de Altamira, fresco, delicado y aromático, sin sobreexederse pero con potencia calcárea equilibrada, 35 días de maceración y poca madera usada, igual que el Malbec, una variedad que se camufla y mimetiza cromáticamente, muy bien según el terroir y se adapta perfectamente. Lo maridamos con Pato curado, pimienta verde y mandioca.
Una hermosa experiencia degustar la línea Alta Gama Altura y el Gruner, una variedad blanca que dará mucho que hablar, son las primicias de una gran bodega que siempre van por más.
Así presentaron la nueva colección de vinos  de Valle de Uco, resultado de cultivos en parajes de altura que le confieren al vino características exclusivas. Un placer haber asistido junto a mis colegas a este lanzamiento, poder catarlos y maridarlos.
20190729_150726Mariana Bergutz y David Bonomi.