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Glass de Angel León Cocina inspirada en el mundo marino.

Por Mariana Bergutz. Entrar en El Glass Mar, es sumergirse en un mundo de sensaciones y texturas, una imponente barra de marmol azul nos da la bienvenida, rodeados de grandes frascos con algas, enormes ventanales, y un esqueleto de ballena coronando, asi de especial es el restaurante del gran Chef 4 Estrellas Michelin, Ángel León, restaurante situado junto a la entrada del lujoso Hotel Urban 5*GL, en Madrid, una excelente ubicación, para comer rico disfrutar de la propuesta de gastronomía de mar y entregarse a los sentidos y a los sabores de Jerez.

Creador de platos que son conceptos culinarios, el Chef de Mar Angel León , ha sabido rodearse de buena gente y un equipo que acompaña a la par, valorando el producto marino y los vinos de su tierra Jerez, para maridar cada plato. “pretendemos ser una taberna en el centro de Madrid, comenta, Un punto de encuentro donde la gente disfrute comiendo, compartiendo o picoteando los platos o las tapas mientras están sentados en la mesa o de pie en la barra

2-5 SABOR OCEANO

La carta 

Muchos atacan el Mar, Yo le hago el amor“es el concepto del Chef de Mar Angel León, amar, respetar y valorar los productos que nos ofrece el mar.
Ángel León reinterpreta platos tradicionales en su nueva carta del Glass, En su primer año en Madrid incluye propuestas como Cañaíllas a la Riojana, Torreznos de Mar, Callos de Atún Rojo o Arroz de Caza y Langostino.
4-2 SAAM BOGAVANTE
El Glass del Urban refuerza su carta con cócteles de manzanilla, fino y amontillado que se pueden degustar durante todo el día y maridar con cada uno de los platos.
La carta del Glass Mar está dividida en tres pasos, que componen la experiencia “LA MAR DE AGUSTO”, “CONTINÚA LA MAR DE BIEN” y finaliza con POSTRES LA MAR DE BUENOS, recomiendo dejarse llevar por la sugerencia de la gente del lugar, entrantes, platos principales y postres tradicionales con una vuelta personal, que los hacen diferentes , únicos, con estilo propio, utilizando ingredientes en su punto justo.
Una buena idea también, es disfrutar de una copa o aperitivo de abreboca, ya que poseen una interesante carta de cócteles elaborados a partir de vinos generosos, caldos finos y armoniosos.
3-4 OSTRA APIO
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Equipo de Glass

Ángel León está acompañado de Francisco Patón, Director de Alimentación y bebidas del Hotel Villa Real & Hotel Urban, reconocido con el galardón ‘Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala’, quien me recibió en Glass personalmente, y conversó conmigo , contandome un poco del estilo de los productos de Jeréz y la propuesta gastronómica del Restaurante, poniendo todo a mi disposición para que disfrute un excelente almuerzo.
El Glass, el Cocktail Bar de Madrid En la nueva temporada
el Glass Mar, una de las coctelerías de referencia en Madrid, ofrece nuevos cócteles de manzanilla, finos y amontillados. Rumba, Ariel o Fresh Amontillado son algunos de los cócteles basados en los vinos de Jerez, nuevas sugerencias para tomar sólo, en el aperitivo, durante el afterwork, para tomar por la noche y disfrutar del trago más exigente e innovador o para acompañar las nuevas propuestas de Ángel León.
El Glass Mar, liderado por Francisco Patón, Director de Alimentación y bebidas del Hotel Villa Real & Hotel Urban y con Eugenio Fuenlabrada y Óscar Durán como jefes de coctelería, ha sido reconocido con el ‘Premio Roca a la Iniciativa Hotelera’, por su servicio.
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Hotel Urban 5*GL El Hotel donde se encuentra Glass,
 La compañía fue fundada en 1968 con la apertura del Hotel Derby en Barcelona y en la actualidad es una de las empresas hoteleras de mayor prestigio en España.
Jordi Clos es el presidente y fundador de Derby Hotels Collection, un empresario catalán profundamente vinculado al sector turístico de Barcelona que dirige la compañía,Además de hotelero es egiptólogo, coleccionista y mecenas de arte. Preside la Fundación Arqueológica Clos, entidad que posee el Museo Egipcio de Barcelona, con la mayor colección privada de arte egipcio de Europa expuesta al público, y que financia desde hace más de veinte años excavaciones arqueológicas en Egipto.

La pasión por el arte y la cultura llevó a Jordi Clos a crear una colección de hoteles únicos y singulares, cada uno de ellos con personalidad propia. Sofisticación lujo y Arte.
Ubicados en edificios históricos como palacios, casas señoriales o construcciones emblemáticas, destacan por albergar colecciones de obras de arte antiguo y contemporáneo, más de 5.000 piezas en total. Todos ellos se caracterizan por una sofisticada mezcla de arte, cultura y lujo.
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#Charlas con el Chef Angel León 
Tuve el placer de realizar una entrevista con el Chef y así conocer un poco más acerca de sus gustos , pasiones y como nació su amor por el mar.
Conocido como el chef del mar por la radicalidad de su propuesta gastronómica a través del restaurante Aponiente, Ángel León es pionero en el uso culinario del plancton, los pescados de descarte, el queso salino o los embutidos marinos. Su capacidad de innovación con productos del mar no cesa y le ha hecho valedor de tres estrellas Michelin por Aponiente más una por Alevante.
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Me gustaría me comente un poco cómo fueron sus  comienzos en la gastronomía, quién lo influenció… maestros, familia?

Mis comienzos y mi interés por la cocina proviene del mar, de mi curiosidad por ella y sus especies. Nunca fui buen estudiante y lo único que de verdad me gustaba era salir a navegar con mi padre que fue quien me inculcó mi amor por el mar. Cuando salíamos a pescar y llegábamos a casa con lo que habíamos pescado a mi madre no le gustaba limpiarlo y me solía encargar de hacerlo… me gustaba tocar los peces, rajar sus barrigas para ver qué comían y así saber que carná poner para pescarlos… No provengo de una familia en la que hubiese tradición en el mundo de la cocina, mi padre es hematólogo y mi madre también trabajaba en el mundo de la saludo…

Cuándo y como  surge la idea de crear Glass?

Nace de la ilusión de poder hacer crecer nuestro concepto de cocina en un lugar al que siempre le he tenido cariño como era el Glass, tener un espacio en Madrid, en la capital y en un sitio como el Hotel Urban es un lujazo que te permite que muchas más personas conozcan tu trabajo. Además es un formato muy desenfadado, sin pretensiones gastronómicas, un lugar donde beber rico y mojar pan y poder conocer grandes hits de nuestra cocina.

Cómo nació su pasión  por el mar?

Tal y como explicaba en la primera pregunta mi pasión por el mar nace en mi infancia navegando y saliendo a pescar con mi padre.
El mar desde pequeño ha sido para mí mi vía de escape de lo que me ata en tierra, mi lugar donde desconectar, donde me cargo y donde dejo que fluya mi creatividad.

Ha viajado por  Sudamerica? Conoce Uruguay? La Patagonia?  los productos Patagonicos? Ha comido trucha o cordero patagonico?

Conozco México, Chile, Perú, Ecuador, Argentina… pero no la Patagonia y sus productos… otra asignatura pendiente.

Cómo comenzó la idea de cocinar con plancton?

Me obsesiona todo lo que proviene del mar y un día me eché a navegar con unas redes con idea de intentar recolectar plancton, como el que iba a coger algas… después de 2 horas de navegación recolecté como medio gramo… empecé a investigar y tuve la gran suerte de contar a escasos km del restaurante con una empresa que se llama Fitoplancton Marino que tenía un huerto marino y que desarrollaba plancton a priori para uso farmacéutico hasta que le propuse que quería llevar el plancton a la mesa… hoy por hoy ha sido el proyecto que más ilusión me ha hecho en mi vida y me emociona ver como ha salido al mundo y muchos compañeros ya lo tienen en sus cartas…
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Cuáles son sus próximos pasos a seguir en el mundo gastronómico?

Seguir investigando y extrayendo del mar ingredientes inéditos y pensar que de aquí a 3- 5 años hacer un menú degustación en Aponiente donde no tenga por que haber pescado.

Cómo fue recibir las premiaciones estrellas Michelin y que pensó hacer a partir de ello?

Siempre suelo decir que la primera estrella Michelin fue un regalo de Dios, porque estaba en un momento cuando me la dieron casi condenado al cierre, la segunda llegó en otro momento clave en el que estábamos planteando el cambio de ubicación de Aponiente al actual Molino de Mares, supuso la consolidación de nuestra cocina y el impulso para el cambio y la tercera un sueño echo realidad y un homenaje a mi Tripulación.

Colabora o trabaja con alguna asociación para proteger la fauna marina  para preservarla?

Soy socio fundador de Salarte, una asociación que trabaja para la recuperación y custodia de la marisma salinera en mi tierra…  Colaboro con muchas entidades conservacionistas como WWF, IUCN, Greenpeace… y de manera muy personal en una plataforma que desde el año pasado activamos que se llama DESPESQUE en la que reuní a más de 80 cocineros de todo el mundo en El Puerto de Santa María, en unos esteros para conocer en primera persona la pesca sostenible y artesanal, y compartir los problemas que nos encontramos y cómo podríamos intentar cambiar las pautas desde nuestro sector.

Próximos desafíos o proyectos?

Seguir internacionalizando nuestro proyecto y poder extrapolarlo en otras partes del mundo.

6-2 VERSION MATRIMONIO

Mi experiencia Almuerzo en Glass Mar Madrid:

Probé algunos sabores como Ostra, apio, manzana pepino y raifort: ostras al natural con leche de tigre (marinada cítrica de origen peruano), picada de apio jengibre y manzana verde con raifort (rábano con un picante similar al del wasabi) Ostra, apio, manzana pepino y raifort: ostras alnatural con leche de tigre (marinada cítrica de origen peruano), picada de apio jengibre y manzana verde con raifort (rábano con un picante similar al del wasabi).
Sardina ahumada: sardina ahumada con escalibada de berenjena a la llama, sobre Regaña (cracker) hojaldrada de sésamo.
Tradicional Saam de pulpo: hoja de cogollo con pulpo con salsa anticuchera (salsa hecha a base de ají panca, origen perú) a la brasa, con mayonesa de alga dulce y cebolla marinada en lima y naranja, delicioso picor, algo dulce y algo cítrico, equilibrado.
Elegante versión del matrimonio: base de pasta filo con forma de pizza con alboronía (plato de Cádiz similar a un pisto a base de calabaza cebolla y calabacín aliñado) boquerón, anchoa y alioli .
Mejillones a la brasa: mejillón gallego al carbón en escabeche tradicional de pimentón, el va muy bien.
Croquetas de choco: hechas a base de sepia guisada, bechamel y tinta, con alioli de yuzu (especie de cítrico japonés) y piparra (guindilla del país vasco) picada, sabores y texturas increíbles.
Arroz meloso de plancton: arroz meloso con choco/sepia y plancton, y alioli tradicional, uno de los platos más representativos de la cocina de ángel león, para comerse un plato entero , suave y sedoso.
Callos de atún rojo de almadraba: guiso tradicional de callos, plato sabroso e intenso para acompañar el Xerés o Jeréz Yodo, Amontillado en Rama, elaborado especialmente para el Chef y sus restaurantes, por la firma Lustau, muy bien logrado.

Definitivamente un lugar para entregarse a la experiencia, ambiente de lujo pero relajado a la vez, para cenar, almorzar, tomar un coctail, o una copa de un buen Jeréz, una isla en el corazón de Madrid, un verdadero placer.