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Charlas con el Chef Juan Garffuri del Four Seasons Buenos Aires.

“El cocinero lleva la receta en su paladar”… nos cuenta cómo comenzó y que lo llevó a instalarse en Bs As.

Charlando con el chef del Four Seasons Juan Gaffuri llegado hace 17 años a Buenos Aires luego de trabajar para Four Seasons Resort Sharm El Sheikh, Egypt; Four Seasons Hotel Washington DC; Four Seasons Resort Punta Mita, Mexico; Four Seasons Resort Aviara en San Diego.

“Tenía que ser así,” dice Juan Gaffuri respecto de su traslado en 2011 desde el resort Four Seasons situado en las costas del Mar Rojo en Egipto para ocupar la posición de Cocinero Ejecutivo en la propiedad del Hotel en la capital argentina. “Buenos Aires es el lugar que vio nacer mi carrera, y el hotel Four Seasons es el lugar donde conocí a mi mujer y en donde me casé. La oportunidad de volver a mi hogar apareció justo cuando estábamos esperando a nuestro primer hijo; entonces supimos que era el momento de volver.”

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La historia de la  Mansión del Hotel,  fue originariamente un regalo de Félix Saturnino de Álzaga Unzué a su prometida, Elena Peña Unzué en la década de 1920. Hoy, Juan es el cocinero que preside el menú del  restaurante que lleva el nombre Elena en su honor, y es esa historia romántica la que lo inspira, así como también sus raíces culinarias.

Al crecer en Rosario, una ciudad que se encuentra a algunas horas hacia el norte de Buenos Aires, el joven Juan pasaba muchas horas ayudando a su abuela en la cocina; muchas veces miraban programas de televisión de cocina juntos. “Hoy en día todos los cocineros hablan de volver a lo básico, y para muchos de nosotros eso significa saltear la visita al supermercado y volver a la huerta a buscar los ingredientes para hacer aquellos platos que hacían nuestras abuelas.” Eso no significa que las técnicas modernas y unas pocas influencias de palabra no se hubieran abierto camino en los menús del Hotel. “Cocinar en México resultó ser una extensión natural de los platos con los que crecí, y en Egipto conocí muchos sabores de Oriente  y técnicas que lleva consigo, Buenos Aires ha sido siempre una ciudad cosmopolita, una mezcla de tradiciones italianas, españolas y francesas, que son la base de la gastronomía Argentina de influencias.

Con una clara concentración en los platos perfectamente preparados, el cocinero Juan descubre que no ha desperdiciado su juventud de estudio de tecnicatura en electrónica. “La Precisión es importante, y en una cocina ocupada, la habilidad de resolver problemas es crítica.”

Four Seasons cuenta con diferentes opciones para disfrutar su gastronomía cada cual con su estilo y diferentes cartas.

Pony Line se basa en Urban Bites o bocados urbanos, estilo lounge, ofreciendo propuestas diferentes en cada restaurante, aplicando siempre la experiencia adquirida en los viajes.

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En Elena se ofrece cocina argentina de influencias, sabores incorporados a partir de la llegada de nuestros abuelos italianos franceses y españoles, con la carne como protagonista, “Respecto a la maduracion o el dry aged, con mucha repercución, somos pioneros,  con 300 kg de dry aged semanales.”
El restaurante del Four Seasons dispone de este interesante Club Dry Aged donde los socios  ven madurar a sus propios bifes, pagando una cuota mensual por de acceder a este privilegio y tener su carne muy bien cuidada en cava a temperatura moderada, un lujo para fanáticos de las carnes.
Además el  salón sirve  un excelente y completo  brunch de domingo, se destaca por sus fiambres y sus platos inspirados en la tradición argentina.
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Así es el mundo vip del Club Dried Aged del restaurante Elena, en el Four Seasons Hotel, donde las carnes maduradas tienen su cofradía de fanático. Los socios tienen cava propia para conservar cortes de carne e ir probando cómo el tiempo y el secado con circulación de aire y temperatura controlada a 2o hacen su trabajo durante semanas. De eso se trata el sistema llamado dried aged de maduración de carnes.
“Con la maduración buscamos mucho sabor a carne y ciertas notas, que pueden ser a nuez, embutido, jamón, queso, o dulzor, acidez, etcétera”, explica Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel, quien recuerda la antigua costumbre de madurar la carne de animales grandes para lograr terneza.
Luego de trabajar en las cocinas de la cadena hotelera en México, Egipto y Estados Unidos, ya de vuelta en Buenos Aires, a Juan le llamó la atención que en el país de la carne no se ofrecieran carnes maduradas, así que comenzaron con este Club Dry Aged, aunque  para probar estos cortes, sin, no se necesita pertenecer al club. Basta con tener el paladar entrenado y sentarse en Elena, con el merecido puesto 31 en los Latin America’s 50 Best Restaurants.
“La carta tiene platos que representan una cocina urbana de raíces inmigrantes, en la que las carnes argentinas son protagonistas, en especial, las maduradas”, sigue Gaffuri, que prefiere el T-Bone aireado por 60 días. “Otro pilar es la charcutería, parte del ritual de la comida en familia o entre amigos que empieza con una picada”.
Quien quiera vivir la experiencia sepa que la propuesta es de alta gama en sabores y  no hay que irse sin probar los helados Dolce Morte, de Joaquín Grimaldi.
La selección y el cuidado de cada ingrediente caracterizan a Elena. También el glamour y la atención personalizada. “Lo que hacemos es comfort food, pero es alta gastronomía si tenemos en cuenta el producto de calidad, el servicio y la puesta en escena”, concluye Gaffuri.
Gracias Juan
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Nota y fotos
Por Mariana Bergutz